餐飲企業(yè)想要過冬得練好內(nèi)功

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　　餐飲企業(yè)想要過冬得練好內(nèi)功。在這樣一個秋風(fēng)瑟瑟的季節(jié)，談及這個話題，未免有些凄涼，但現(xiàn)實是殘酷的：國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示，1-9月全國餐飲收入16673億元，同比增長13.2%，自今年初以來，餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)9個月低于社會消費品零售總額的增幅水平；中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》顯示，2012年與2009年相比，僅食材成本平均上漲14.63%，餐飲企業(yè)毛利率因此平均下降5%左右，而且從長期發(fā)展趨勢來看，餐飲毛利率沒有半點回升的跡象。

　　上周在一家千島湖特色餐廳吃飯，等菜的時候我和老板閑聊，“開了多久了？”我問，“十多年了。”他答。“那現(xiàn)在的生意應(yīng)該很好做了吧，地段好，菜肴好，人氣旺，而且都是老客。”我夸道，沒想他搖著頭說：“怎么會現(xiàn)在生意好做呢？那時做起來才輕松，現(xiàn)在我都不太想做了?！迸c很多經(jīng)營者一樣，這位老板面臨的也是目前餐飲業(yè)最大的困境四高一低，即稅費、原材料價格、人工和房租越來越高，利潤卻越來越低。資料顯示，2011年中國百強餐以達(dá)到這個平均水準(zhǔn)，他們做100塊錢的生意，撇開一切經(jīng)營成本，還賺不到8塊錢！

　　對于餐飲業(yè)而言，這或許是生意最難做的時期，冬天來了，不得不去面對，很多行業(yè)常說的“轉(zhuǎn)型升級”，現(xiàn)在就成了餐飲業(yè)不可回避的命題。在我看來，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，就是要培育新的增長點、提煉經(jīng)營的核心和加強內(nèi)部管理。飲企業(yè)的平均凈利潤率僅為8.04%，這個數(shù)字是冰涼的，意味著多數(shù)餐飲企業(yè)的凈利率還難

　　上市公司湘鄂情可以說是轉(zhuǎn)型升級的代表，今年先是收購擁有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齊鼎餐飲公司90%股權(quán)，進軍中式快餐連鎖業(yè)，然后拿下北京中小學(xué)生午餐配送項目，收購北京團膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，其轉(zhuǎn)型意向非常明顯，希望通過多元化的餐飲模式規(guī)避單一經(jīng)營的高風(fēng)險和提升利潤額，該企業(yè)日前披露的三季報顯示，凈利率達(dá)到了10.67%，凈利潤同比增長45.45%，這算得上一份相當(dāng)不錯的成績單。香港上市公司味千拉面表示，雖然原材料等各項成本在增長，但他們的利潤仍在增加，今年相比去年同期上漲了2-3個百分點。

　　這兩家企業(yè)有一個共性，都是特別強調(diào)內(nèi)部管理的連鎖企業(yè)，他們將一些成本上漲帶來的負(fù)面效應(yīng)轉(zhuǎn)化為積極的因素，比如人力成本，近年來雖然一直在上漲，但人力成本占營業(yè)額的比例仍然穩(wěn)定，在這樣一個前提下，通過管理提高勞動效率、通過培訓(xùn)提高員工貢獻(xiàn)率、通過深度挖掘客戶價值提高營業(yè)額，就成了這兩家企業(yè)逆勢取得佳績的根本原因。

　　行業(yè)增速減緩并不是行業(yè)萎縮或者停滯的標(biāo)志，在這樣一個背景下，餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理效率會越來越重要，所以趁這個冬天練好內(nèi)功才是關(guān)鍵。